Неаполитанцы обладают чрезмерным темпераментом и неиссякаемой жизнерадостностью, благодаря чему, местную кухню можно охарактеризовать как угодно, но только не спокойной. В кипучем водовороте местной жизни все едят очень быстро и посему в основе - простота. Окрестная почва пронизана вулканической лавой и жирными природными удобрениями - морскими водорослями.Поэтому здесь родятся овощи и фрукты с особенным вкусом и ароматом, такими, что не требуется дополнительной обработки. Морской залив обеспечивает обильным количеством свежайшей рыбы и морепродуктов...
Вкупе с твердыми сортами пшеницы и неповторимым сыром моццарелла это все, что требуется местным виртуозам для приготовления местных лакомств: овощных блюд, омлетов, сытных овощных и острых рыбных супов, жареного мяса и двух, основных пожалуй, блюд Кампании - пасты и пиццы...
В Риме очень много заведений неаполетанской/кампанийской кухни, больше чем других регионов Италии, в связи с ближайшим к столице Лацио соседством.
В среднем по миру, известны следующие культовые символы растительного мира Кампании - помидоры и лимоны, однако в самом Неаполе понимаешь, что странным образом упущен острый перец peperoncino, который среди сувенирной продукции в первой тройке по распостраненности на ряду с вертепами и фигурками футболистов "Наполи"...
Пункты продаж настоящего, несувенирного перчика тоже внушают...
Завезенным в Королевство Неаполь в середине XV века из Нового Света помидорам, пришлось еще 200 лет ждать,пока для них широко не открылась дверь в мир кулинарии. Зато после того, как огородники на благодатных почвах улучшили их качество, они вместе с пастой вошли в эту дверь так, что неаполитанцы уже не в силах были отказаться от их потребления круглый год и придумали как их консервировать и вялить.
Самые основные сорта:
San Marzano - головной сорт региона, помидоры с изумительным, слегка сладковатым привкусом, из них готовят свежие соусы для пасты и пиццы, в них очень мало зерен, они идеальны для консервации и для вывяливания на солнце...
Napoli - произрастают на богатой калием почвах, окружающих Везувий...
Sorrento - тоже широко применяются для консервов, а их более крупная и очень мясистая разновидность Cuore di Bue (Бычье сердце) - лучший помидор в сыром виде для салатов...
Pomodori secchi - вяленые на солнце
В связи с тем, что от Рима до Неаполя вдоль берега моря всегда тянулась полоса болотистых топей,
здесь вместо коров разводили буйволов, любящих жить в таких условиях. По этой причине не имелось коровьего молока,
а было молоко буйволиц, в сыром виде невкусное, но из него выделывался кулинарный шедевр - сыр Mozzarella, слава и гордость Кампании, слаботвердый сыр из молока буйволицы...
Производство mozzarella di bufala campana строго регламентировано - сам процесс, рецептура, дозировка и размеры.
Ciliegine(вишенки) весом по 25 г., boconcini (шарики) по 50 г., самая крупная aversana - по 500 г....
Основные сертифицированные регионы производства моцареллы D.O.P...
Таинство создания...
Помидоры и моццарелла составляют основу для множества ANTIPASTI (закусок).
Mozzarella in carozza - дословно "в карете", сэндвичи с сыром, обжаренным в яйце
с крошками черствого хлеба...
Insalata Caprese - итальянская классика с острова Капри, моцарелла, помидоры, базилик,
приправленные бальзамическим уксусом и оливковым маслом...
...с неисчислимой вариативностью, как классического состава ингридиентов...
...так и с творческими дополнениями...
Fritto misto Napoletano - ассорти из обжаренных во фритюре морских гадов, рыбы, сыра и овощей...
Frittura di pesce - фритюр только из гадов и рыбы...
Insalata Ischitana - другой островной специалитет (остров Искья), салат из креветок,
дыни, сухариков, руколы, помидор и белой фасоли...
Friarielli - трава, заморский окультуренный дальний родственник нашей сурепки,
припущенная с оливковым маслом, чесноком и острым перчиком...
Panuozzo - большой сэндвич с ветчиной и сыром, прообраз знаменитой пиццы...
ПИЦЦА
Ни одно блюда не овеяно таким множеством легенд с участием самых титулованных особ. Это и тайные посещения первых неапольских пиццерий Фердинандом I (Бурбоном) , т.к. пицца была еда простонародная, не соответствующая этикету, и устройство его преемником Фердинандом II, cпециальных печей для пиццы во дворце, и наименование одной из пицц именем королевы Савойской Маргариты и т.д. Интересно, что страсть к этой гордости Неаполя передалась в другие регионы Италии хитрым кружным путем через океан и далее северную Европу. Про пиццу можно писать бесконечно, поэтому просто ограничимся представлением самых основных, классических из огромного их разнообразия...
Margherita - с томатами, моцареллой и базиликом, в цвет итальянского флага, в честь королевы Маргариты,
супруги сиятельного Умберто I...
Caprese - родственный пицце "Маргарита" вариант, с помидорками пакино, парафраз одноименного салата...
Marinara - помидоры,чеснок, орегано, опционально другие специи. Пицца - частое, типовое туристическое заблуждение:-).
Здесь нет морепродуктов, несмотря на название. 'Marinara'. Для этой пиццы, точнее соуса на ней - "моряцкий" означает прикладной смысл, нежели антуражный "морской". Соус такого состава не портился довольно долгое время, чтобы было неоценимо в условиях длительных морских вояжей...
Pescatora (рыбацкая) - а вот эта пицца, именно со всевозможными сочетаниями морепродуктов и рыбы...
alle Vongole - с ракушками вонголе...
alle Cozze - с мидиями...
con Gamberi e Zucchini - с креветками и цуккини...
сon Cozze e Peperoni - с мидиями и паприкой...
Peperoni - еще одна "пицца-заблуждение". Нет здесь, как принято позиционировать эту пасту в Европе, России и
остальном мире, пикантных колбасок пеперони, только сладкий перец (паприка), плюс моцарелла и томаты...
...то что в Европе, России и остальном мире имеют в виду под пиццей пеперони -
- Diavola (Diavolina) или pizza con Salame (Salamino) piccante - с острыми колбасками...
Salsiccia e friarielli - с колбасками и сурепкой...
Capriciosa - с ветчиной, шампиньонами, артишоками, моццареллой и базиликом...
Bianchina - с моцареллой и пармезаном.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (PRIMI PIATTI)
Несмотря на безусловный примат пасты, на первое кампанийцы могут с большим удовольствием и супец "навернуть"(с):-).
Minestra maritata - солянка из разных видов капусты (белокочанная, брокколи и т.д.) сваренная с сыром, кусочками свинины, салями и колбасками...полегче...
...и посытнее...
Zuppa di pomodori - помидорный суп, брат испанского гаспаччо...
Zuppa di pomodori alla Sorrentina - помидорный суп из Сорренто, усиленный моцареллой...
Zuppa di scoglio (del pescatore) alla napoletana - суп из рыбы и морепродуктов,
c доминированием осьминога...
...с превалированием ракушечных....
По мнению неаполитанцев, лучшая паста в Италии и соответственно во вселенной, производится из твердых сортов пшеницы произрастающих у подножия Везувия. Возражение бесполезны, сопротивление бесмысленно.
Из большого выбора паст...
...самая популярная в Неаполе и окрестностях конфигурация пасты - спагетти,
а в готовом виде - самая распостраненная, самая "народная" - паста с помидорами в многочисленных вариациях, с неизменным базиликом.
Spaghetti al pomodoro - помидоры припущены на сковородке...
Penne rigate al pomodoro crudo - помидоры сырые...
Spaghetti alla pummarolla - помидоры в виде густого, пикантного соуса...
Pummarola с другой популярной конфигурацией пасты - ziti...
Spaghetti "sciue sciue" - из серии "некоторые любят погорячее", в смысле - поострее,
с помидорами-черри, обилием чеснока и острого перца...
Еще один "народный" хит - Spaghetti alla napoletana - с комплексным соусом из тушеной в вине
c морковью и сельдереем говядины, с томатами, луком и оливками...
Ziti al ragu - самая сытная, с густым мясным соусом...
Rocchetti "aumm aumm" - с баклажанами, моцареллой и базиликом...
Ну и естественно, чудесный букет изысканных паст с морепродуктами.
Смешанные Spaghetti al' scoglio...
...и Paccheri gigante alla pescatora...
Spaghetti alle vongole - с ракушками...
И кресейская, одна из самых красивых итальянских паст,
Linguine con astice - с омаром...
Кроме регулярных паст, в Неаполе также почитаема лазанья.
Классическая Lasagna napoletana - с кусочками мяса, сыром, яйцом и обильным томатным соусом...
Lasagna con polpettine alla napoletana - c мясными фрикаделками и томатным соусом...
Вторым после Неаполя, кулинарным ядром Кампании является Сорренто.
Наиболее известна следующие блюда:
Сложносочиненная Pasta alla Sorrentina - со cвиным мясом и кусочками колбасок, томатной пассатой, сельдереем
и морковью, вином и луком, и смесью сыров пармезан, моцарелла и рикотта, с неизменным базиликом...
Fusilli alla Sorrentina - в стандартном для пасты исполнении...
Но более популярна, так называемая "запеченная паста", в горшочке, в печи...
Caccavelle alla Sorrentina...
Paccheri alla Sorrentina...
Gnocchi alla Sorrentina - картофельные ньокки(клецки) запеченные под соусом из помидоров, пармезана,
моцареллы и с неизменным базиликом:-)...
Также высоко котируются первые блюда из риса, но это не характерные для северной Италии ризотто, отнюдь.
Sartu di riso - рисовая запеканка из слоев мясного соуса, моцареллы, яиц, горошка и грибов.
Праздничный (пасхальный) вариант - на всю семью...
Ресторанное, порционное исполнение....
Pomodori al riso con patate - помидоры фаршированные рисом с картофельным гарниром...
ВТОРЫЕ БЛЮДА (SECONDI PIATTI)
Доминируют дары Неаполитанского залива и прилегающих частей Тирренского моря. Морепродукты в сборном исполнении, вариант Scoglio ...
... и Fritto misto - во фритюре...
...и по отдельности. Одно из самых коронных блюд - осьминог (polpo)...
Polpo affogato (alla Luciana) - осьминог в пикантном томатном соусе...
Polipetti affogati (Moscardini alla Luciana) - то же самое, но только маленькие осьминожки...
Impetata di cozze - мидии в собственном соку...
Gamberi con peperoncini - креветки с острыми перчиками...
Gamberi spadelatti al timo con carciofi e zucchini - обжаренные в тимьяне с артишоками и цуккини...
Acciughe - анчоусы. Жареные на масле...
...запеченые в духовке с уксусом и орегано...
Baccala alla Napoletana - треска по неаполетански...
Не морем единым. Особенно на острове Искья, где столп местной кухни - кролик,
единственное животное разводимоев домашних условиях.
Сoniglia all'Ischitiana - кролик, маринованный сутки в вине...
...тушеный с помидорами, травами и перцем-чили...
La Genovese - жаркое из говядины с большим количеством лукового соуса...
Сotoletta alla pizzaiola - свиная отбивная под томатным соусом...
Salsicce e friarielli - колбаски с сурепкой (см. antipasti)...
ДЕСЕРТЫ
Это безусловно песня. Настоящая 'A canzone 'e Napule - "O sole mio", "Te voglio bene..." и "Вернись в Сорренто":-).
Значение сладостей в кулинарии Кампании огромно, неистовая страсть к ним - очевидный след бурбонского и австрийского владычества...
Pastiera napoletana - пирог на сладком корже, с сыром рикотта и цукатами.
Рецепт пирога придуман монашками, специально для пасхального стола...
Sfogliatelle Napoletane - пирожки из слоеного и сдобного (фото ниже) теста, с начинкой из сыра рикотта,
с цукатами, ванилью и корицей...
Sfogliatelle di Santa Rosa - с начинкой из ванильного крема, украшенный ягодами...
Babá alla Napolletana - ромовая баба...
Babá al lamponi - со взбитыми сливками и малиной...
В самой старой и именитой неаполитанской кондитерской Scaturchio выпекается экслюзивная
бабА в форме Везувия....
Torta Babá - в виде изукрашенного кремом, сливками и кофейными зернами, праздничного торта...
Cassata Napoletana - воздушный пирог из слоев сырной массы и миндальной пасты с цукатами,фисташками, ванилью и корицей...
Torta Caprese - шоколадно-миндальный пирог...
Taralli - маленькие бублики из теста, с добавкой свиного сала и черного перца,
начиненные миндалем...
Rustico napoletano - печенье из сладкого теста с соленой начинкой...
Struffoli - обжаренные шарики из теста, залитые медом и украшенные цукатами и засахаренной вишней...
Croccante - миндальное пралине...
Свежие комментарии