Считаете, что хорошую еду можно найти в любой столовке? Возможно, вы правы. Но по-настоящему вкусные блюда готовят только мишленовские повара.
Существует группа людей, посвятивших свою жизнь кулинарному искусству. Они могут с легкостью превратить в изумительное блюдо обычную курятину и макароны. Все заведения, в которых посетителям предлагают изумительную еду, входят в «Красный гид Мишлен».
Немного истории «гида Мишлен»
Впервые гид появился в 1900 году. Его создавали в качества информационного справочника для автомобилистов. Сначала в нем были просто перечислены заправки, кафе, стоянки и мотели. Первый гид был издан за деньги компании Michelin, которая производила шины. Поскольку справочник имел обложку красного цвета, то он и получил название «Красный гид Мишлен».
Концептуальные изменения наступили спустя 30 лет. В 1930-х годах кулинарным заведениям и шеф-поварам за их достижения и результаты стали присваивать специфические оценки – звезды. В наше время попадание в «гид Мишлен» можно сравнить с получением «Оскара» в кинематографии.
География «гида Мишлен» сначала ограничивалась рамками Франции, но в 1914 году путеводитель начал охватывать другие страны. Любопытно, что американцы, готовясь зайти на территорию Нормандии во время Второй мировой войны, использовали гид, чтобы воссоздать дорожные карты местности.
На сегодняшний день отдельные издания «гида Мишлен» выходят для Франции, Великобритании, Германии, Испании, Италии, Португалии, стран Бенилюкса. Также существуют издания, посвященные главным европейским городам, Чикаго, Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Сан-Франциско, Токио, Осаке, Киото, Макао и Гонконгу. Гиды написаны на языке той страны, рестораны которой в нем описаны.
Кстати, многие считают, что «гид Мишлен» нацелен только на французскую кухню. Но это не так. К примеру, сейчас в гид попадает множество китайских ресторанов. Тем не менее, нельзя отрицать, что в нем превалируют рестораны с французской кухней. Только трехзвездочных ресторанов в Париже насчитывается больше, чем во многих европейских странах вместе взятых. Если учесть, что Michelin родом из Франции, то ему можно простить любовь к местной кухне.
О чем говорит количество звезд?
Согласно изначальной концепции, ресторанам присваивали рейтинг согласно их стоимости. Звезду получали самые дорогие заведения. Но после изменения концепцию подход к оценке стал другим.
Одну звезду получают заведения с качественной для своей категории кухней.
Две звезды присваивают за отличные блюда, когда ради заведения можно перестроить свой туристический маршрут.
Три звезды получают за первоклассную работу повара, когда стоит посетить город именно ради ресторана.
Кроме того, присуждаются и другие награды. Перекрещенные ложка и вилка свидетельствуют об уровне комфорта в заведении (их присваивают в количестве от одного до трех). Красный цвет этих значков говорит об особенной атмосфере и высочайшем качестве обслуживания. Есть еще одна награда – Bib Gourmand. Ее присуждают качественным гастрономическим ресторанам. Пиктограмму в виде двух монет получают рестораны, в которых можно поесть дешевле, чем за 20 евро.
В 2016 году появился новый знак отличия – мишленовская тарелка. Как и в случае со звездами, их может быть несколько. Мишленовские тарелки дают тем ресторанам, которые не достойны звезд, однако заслуживают внимания и признания.
Секретное оценивание
Отбор заведений для гида происходит в несколько этапов: поиск ресторанов, дегустация блюд, написание отчета и передача его в главный офис. В процессе путешествия инспектор может за один год посетить около 1 000 ресторанов. О каждом из них он пишет подробный отчет, с помощью которого определяется дальнейшая судьба заведения.
Решение о том, попадет ресторан в гид или нет, принимают в главном парижском офисе. Звезды присваивают путем коллективного голосования во время специальных собраний. Также на них оценивают заведения, которые уже находятся в путеводителе. Если в ресторане ухудшается качество кухни, то у него могут отнять звезду.
Заведения никогда не знают об инспекторах и графиках их посещения. К примеру, сингапурский торговец уличной едой Чан Хон Мен недавно удостоился мишленовской звезды. Но сначала, когда ему вручили приглашения на церемонию награждения, он заподозрил, что это был розыгрыш. Авторитетные гости пришли к повару без предупреждения и представителей СМИ. Такие меры принимаются для сохранения непредвзятости и объективности инспектора.
Чтобы стать владельцем звезды, повар должен постоянно демонстрировать безупречный результат. В противном случае, звезду у него могут отобрать.
Такое потрясение способны выдержать далеко не все. Шеф-повар из Франции Бернар Луазо даже покончил с собой из-за слухов о том, что его заведение могут лишить одной звезды.
При награждении звездами учитывается общая атмосфера ресторана, качество обслуживания и интерьер. Однако главным критерием является кухня. Стивен Фрай в «Книге всеобщих заблуждений. Часть 2» пишет, что инспекторы проводят в ресторанах 240 дней в году, съедают все заказанные блюда и никому не говорят о своей работе, включая родных и близких.
Бывший инспектор Michelin Паскаль Реми написал книгу «Инспектор садится за стол», в которой рассказал о некоторых секретах присвоения мишленовских звезд. Также он упомянул об особенностях работы инспекторов: «Одно из главных требований для инспектора — умение наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане. Вопреки досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от скумбрии. Но контролер должен уметь распознать качественные продукты и с уверенностью сказать, стоит ли приходить в это место снова и платить из своего кошелька. Таким образом, кулинарный инспектор наводит объектив на все, что может заинтересовать клиента: презентация блюд, способы варки, качество и сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара».
Мишленовские звезды являются доказательством признания таланта шеф-повара. Они способствуют популяризации и коммерческому продвижению ресторана. Примечательно, что сами рестораны не могут упоминать о количестве полученных звезд в своих рекламных кампаниях. Если они нарушат это правило, то рискуют покинуть рейтинг. Рестораны, в которых нет авторской кухни, не попадают в путеводитель. Часто звезды присуждают не заведениям, а шеф-поварам. Так что, меняя место работы, шеф-повар может захватить с собой собственную мишленовскую звезду.
Чтобы насладиться едой в мишленовском ресторане, обычно необходимо потратить как минимум сотню долларов
Чтобы попасть в мишленовский ресторан, можно, например, посетить Варшаву. Там таких заведений насчитывается аж два. Каждое получило одну звезду. Стоимость блюд составляет от 40 до 100$.
На первый взгляд, эта сумма кажется солидной. Но это сущие копейки в сравнении с самым дорогим мишленовским рестораном – Masa. Ресторан из Нью-Йорка получил три мишленовские звезды. Стоимость обеда там составляет 595 долларов, и это без учета налогов и напитков.
А вот фирменное блюдо повара Чан Хон Мена из Сингапура обойдется всего а 1,5 доллара. Так что есть смысл посетить экзотическую азиатскую страну.
Если ресторан получил мишленовскую звезду, то это не значит, что он подарит посетителям восхитительные развлечения, шикарный интерьер и потрясающий вид из окна. В кухонном этикете прописано, что ничто не должно отвлекать посетителей от еды. Впрочем, если ресторану присвоили такой престижный статус, то это гарантирует, что в нем подают свежие продукты, которые подарят посетителям незабываемое наслаждение.
Свежие комментарии