Монтечельо расположен на вершине одного из Тибурнских холмов, всего в 20 км от Вечного Города.
Это дренейший город центральной Италии, настоящий музей под открытым небом, который на целых 800 лет старше самого Рима.
А по склонам холмов до самого горизонта тянутся ровные ряды невысоких деревьев, с красивой кроной, меняющей цвет под порывами ветра – от зеленого до серого.
Это придает необыкновенное очарование гористой местности(центральной и южной Италии), и кажется, что горы подернуты сизоватой дымкой. Эти удивительные деревья - оливы.
Зная, что среди них есть долгожители, трудно сдержать эмоции, встречаясь с настоящими "вековыми" деревьями, возраст которых насчитывает не одно столетие. Эти разбитые на холмах оливковые сады - ровестники города Монтечельо.
Эти деревья, как и человеческие судьбы, не похожи друг на друга. Время, словно великий скульптор сваяло их стволы, некоторые теперь похожи на узловатые решетки, со свободным пространством в центре, другие переплетены в причудливые узлы, но самое удивительное, что все они покрыты шапками из молодых веток. Даже не понятно, как при полном отсутствии сердцевины у их стволов они продолжают зеленеть, и самое главное плодоносить.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Оливковое дерево - один из основных символов всего Средиземноморья. Оно известно еще с до Библеских времен. Археологи нашли упоминания о нем еще 6000 лет назад, однако первые письменные документы, содержащие сведения об оливах датируется 1700 годом до н. э., это свод законов вавилонского царя Хаммурапи. Родиной оливы считают Малую Азии и Египет.
Именно здесь с незапамятных времен была распространена дикая лесная разновидность оливы Olea sylvestris или Oleaster, отличающаяся от культурной шиповатыми ветвями, мелкими листьями и плодами. Это неприхотливое растение постепенно культивировалось и облагораживалось древнейшими земледельцами, что в итоге привело к широкому распространению оливкового дерева по всему побережью. Именно там из оливы впервые начали получать оливковое масло, ставшее основным товаром. Постепенно финикийские купцы привезли оливы в Испанию и Грецию, а затем из греческих колоний олива попадает в Италию, где на протяжении всей истории Римской империи активно культивируется и употребляется в пищу, постепенно становясь незаменимой в хозяйстве. Последующие политические, экономические и военные потрясения при падении Римской империи отражаются и на возделывании оливы, ее масло становится редким, дорогим, используется только немногими избранными и для религиозных целей. В Средние века и эпоху Возрождения в Италии опять начинается расширение посадок оливковых деревьев. По особому закону всем крестьянам выделялись оливковые деревья и гарантировалась с них определенная часть урожая, а с 1900 года король Италии Умберто I запретил вырубку оливковых деревьев по всей территории страны. Олива опять становится основной аграрной культурой Италии , а оливковое масло - важным и очень ценным продуктом.
Об оливе сложено много легенд, стихов, ее ветка на протяжении тысячелетий была символом мира, почета и победы. Маслом плодов оливы благославляли на царствование и священослужение,совершали помазание верующих.
Олива удивительное многолетнее растение, выдерживающее сильнейшую засуху и морозы до минус 10 градусов. Оливковые деревья хорошо растут на почвах с достаточным содержанием извести, на каменисто-песчаном грунте, их корни настолько сильные, что деревья могут расти даже в скале.Очень ценное свойство оливкового дерева - всегда восстанавливаться, поэтому дерево восстанавливается, как после обрезки, так и после повреждений от града и т.д.
Оливковые деревья круглый год подвергаются воздействию жарких солнечных лучей и целебного морского климата. Это и придало уникальные свойства как плодам, так и листве деревьев. Археологические документы подтверждают, что полезные свойства оливкового листа были известны уже несколько тысяч лет назад. Благодаря выраженному антимикробному действию, оливковый лист использовался вначале для мумификации умерших королей, а затем в качестве противолихорадочного средства и для лечения гнойных ран. Отвар из листьев также помогает и для нормализации артериального давления.
СБОР УРОЖАЯ
Сбор оливы это всегда небольшой семейный праздник. В сухие дни, если собирать оливы в дождь масло может заиграть, вся семья отправляется в оливковый сад. Почти торжественно осматривается каждое дерево, чтобы решить с какого надо снимать урожай. Оливы начинают собирать когда большая их часть меняет цвет на фиолетовый, винный. Они еще не достигли полной степени созревания, но именно в этот момент в них содержится высокий процент масла, наименьшая горечь и сильный аромат. При этом дед или отец рассказывает историю дерева. Вокруг дерева стелят полотно, на которое потом будут падать плоды. Их сбивают вращющимся приспособлением, похожим на вилы, не повреждая при этом ни плоды, ни дерево. Но чаще, как и несколько веков назад,оливы собирают, словно расчесывая дерево, проводя на небольшими «граблями» по веткам со спелыми плодами.
Изобретеная машина по сбору олив, представляет собой молот, которым с большой силой бьют по дереву, от сотрясений дерева оливы осыпаются, но она практически не применяется. Фермеры утверждают, что при таком сборе выход масла намного меньше, деревья как-бы мстят за повреждения стволов.
После сбора плодов проводят обрезку кроны деревьев. Это очень ответственный момент, потому, что плоды формируются на двухлетних ветках растения. Поэтому приглашают специалиста «обрезальшика» олив, часто эта профессия передается по наследству. В основном кроны сформированы в виде чаши, чтобы солнечные лучи свободно проникали к каждой ветке дерева.
Селекционеры вывели множество сортов, только на территории Италии их растет около 250, но наряду с ними в оливковых садах продолжают расти, и плодоносить древние сорта, так называемые «домашней» селекции, посаженные несколько сот лет тому назад. Некоторые садоводы привили на них сорта новой селекции и с одного дерева собирают как «масляные» так и «столовые» оливы.
Наиболее популярные «масляные» сорта в Италии это Canino, Caninese, Carboncella, Strana, Olivato, Raja, Rosciola, Salviana, Leccino Леччино(Leccino), например, выращивается по всему миру. Процент содержания масла в их плодах более высокий. Столовые(Olea europaea sativa) имеют крупные, мяссистые плоды, но они не пригодные для получения масла.
ПРЕВРАЩЕНИЕ ПЛОДОВ В ЗОЛОТУЮ РЕКУ
Собранные драгоценные плоды, также вручную перебираются, освобождаются от попавших веточек и листьев. В их сочной мякоти содержится от 40 до 70% золотисто-жёлтого, прозрачного жира с тонким ароматом. Масло - главное богатство оливкового дерева. Его содержат также ядра и даже стенки косточек оливы (соответственно 12 и 5%). Но собранные плоды прежде, чем превратятся в «зеленое золото» проходят определенный цикл обработки.Очищенные оливы от листиев и веточек,аккуратно собирают в ящики, с отверстиями для свободного прохожления воздуха. Одним из главных условий для получении высококачественного масла, является необходимость переработать оливки в течении 24 часов после сбора. Хотя на практике это делают и через несколько дней, из-за длинных очередей на маслофабрике. 
В Италии наряду с современными маслоперерабатывающими фабриками работают и старинные, традиционные, хотя их остается все меньше. Чтобы увидеть удивительный процесс получения оливкового масла, самого ценного и благородного из растительных пищевых жиров, я поехала на старую фабрику. Желающих получить масло именно из олив, собранных в своем саду было очень много Итак, помытые оливы подаются на мельницу, где большие, тяжелые жернова, сделанные из камня или мрамора, перемалывают их вместе с косточками в однородную массу. После этого размолотые оливы попадают в мешалку. Это очень важный и ответственный момент, когда масса оливковой пасты тщательно перемешивается до однородной консистенции. Затем определенный ее объем, раскладывается на специальные круги, имеющие ответстия с фильтрами. Эти круги по трое укладываются на твердые стальные диски, а диски в свою очередь насаживаются на штырь, установленный на специальной передвижной тележке. Когда на него одето 20 таких дисков, тележка помещается под пресс, и подвергается слабому давлению. Отжатая смесь, состоящая из масла и воды поступает в сепаратор, где вода отделяется от масла, и выходящая золотистая струя отделенная это и есть знаменитое оливковое масло самого высокого качества Oliva Extra Vergine, полученное, так называемым, холодным способом.
Даже на современных фабриках процесс получения оливкового масласла, остался почти таким же, с небольшими отличиями при дроблении: используется система ножей, а затем оливковая паста помещается в горизонтальную центрифугу, куда добавляется вода и процесс отделения масла от воды проходит при температеруре 28 градусов. При этом масло также получается отличного качества.
Полученное масло можно сразу употреблять в пищу, но все же, прежде, чем попасть в продажу оно должно немного отдохнуть и побродить. Свежее масло кажется прозрачным, однако через некоторое время на дне емкости, где оно хранится появится осадок, которые обязательно нужно отделить от масла, иначе потом масло приобретет кисловатый вкус. Только после того, как будет отделен осадок, кристально чистое жидкое золото будет разлито в бутылки с этикеткой Olio Extra Vergine di Oliva, т.е. масло самого высокого качества, холодной обработки.
Путешествуйте с удовольствием!
Е. Кулишенко
Свежие комментарии